Química das coisas boas: castanhas assadas
O odor das castanhas assadas e o fumo que sai dos assadores nas ruas não
deixa ninguém indiferente. No entanto, só há relativamente pouco tempo
alguém se lembrou de analisar o cheiro das castanhas assadas.
As castanhas são um fruto muito rico em hidratos de carbono, especialmente amido e sacarose, tendo, comparativamente, poucas proteínas e gorduras. Nestas últimas são significativas as quantidades dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, os quais contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. São também relevantes as quantidades dos aminoácidos livres, asparagina, e ácidos glutâmico e aspártico e, ainda, do ácido gama-aminobutírico, um neurotransmissor importante.
No processo de assar as castanhas, o aquecimento acelera as reacções de Maillard entre aminoácidos e açúcares, além de desidratar e polimerizar ligeiramente estes últimos, originando a cor amarela dourada tão agradável à vista e o sabor delicioso. O calor provoca também a formação e libertação de compostos voláteis de odor característico. Embora não seja possível atribuir o cheiro das castanhas assadas a um composto ou grupo de compostos em particular,1 o odor é inconfundível.
As castanhas são um fruto muito rico em hidratos de carbono, especialmente amido e sacarose, tendo, comparativamente, poucas proteínas e gorduras. Nestas últimas são significativas as quantidades dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, os quais contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. São também relevantes as quantidades dos aminoácidos livres, asparagina, e ácidos glutâmico e aspártico e, ainda, do ácido gama-aminobutírico, um neurotransmissor importante.
No processo de assar as castanhas, o aquecimento acelera as reacções de Maillard entre aminoácidos e açúcares, além de desidratar e polimerizar ligeiramente estes últimos, originando a cor amarela dourada tão agradável à vista e o sabor delicioso. O calor provoca também a formação e libertação de compostos voláteis de odor característico. Embora não seja possível atribuir o cheiro das castanhas assadas a um composto ou grupo de compostos em particular,1 o odor é inconfundível.
A análise química revela que para o cheiro das castanhas assadas contribuem os compostos: gama-butirolactona, gama-terpineno, furfural, hexanal, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade. Uma mistura muito complexa que é um prazer reencontrar todos anos em cada magusto.
Fonte:
http://dererummundi.blogspot.pt/2012/01/quimica-das-coisas-boas-castanhas.html?spref=fb
Sem comentários:
Enviar um comentário